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29-2021 Aktuell Obwalden

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AKTUELL UNTERWEGS Vonder

AKTUELL UNTERWEGS Vonder «Tankstelle» direkt ins Kessi GuterSbrinz zeichnetsichdadurch aus, dass er aus frischerKuhmilch entsteht. Aber was bedeutet«frisch»? Wir haben denAlpnacherKäser Guido Wolfisberg einen Morgenlang begleitet. Halb 8Uhr morgens in Alpnach: Käser Guido Wolfisberg ist schon längst auf den Beinen. Zwei Touren hat er bereits hinter sich, um bei den Bauern in der Region die Milch abzuholen. Bei der letzten Tour an diesem Morgen begleiten wir ihn. 2400 Liter fasst derTank auf seinem Lieferwagen. Los geht's! Zugegeben: Wir hatten uns dieses Milchabholen etwas romantischer vorgestellt. Uns ausgemalt, wie wir bei den Bauern Halt machen, die Milch gemächlich von einem verbeulten Chessi in den Tank leeren, dazu vielleicht ein Cheli trinken und mit den Bauern ein paar Worte wechseln übers Wetter, über Laufställe und Euterqualitäten. Doch das Ganzegehtruckzuck. Guido Wolfisberg fährt mit dem Milchwagen zügig auf den Hof, wo der Milchtank des Bauern steht, legt den blauen Schlauch in den Tank, startet die Pumpe. Knapp zwei Minuten später sitzt erwieder am Steuer und fährt los. Ist der Bauer vor Ort, reicht es für ein «Salü» und «Ä Scheenä». Und ist er anderweitig beschäftigt –kein Problem. Guido Wolfisberg weiss genau, was er zu tun hat. Der geeichte Zähler an der Pumpe zeigt ihm exakt an, wie viele Liter Milch er beim Bauern «abgesaugt» hat. Weil Kühe kein Wochenende kennen, geschieht das sieben Tage die Woche, 365 Tage im Jahr. Doch nicht immer muss der Chefkäser die Morgentour ab- Die erste Station am frühen Morgen: Abholung der frischen Milch bei den Bauern in der Region.

Während die Käseharfe ihreArbeit verrichtet, prüft Guido Wolfisbergdie Korngrösse. Bilder: ve solvieren. «Wir wechseln uns im Team wöchentlich ab», sagt Guido Wolfisberg. Während er auf der dritten «Milch-Tank-Tour» ist, drehen seine Mitarbeiter in der Käserei in Alpnach nicht etwa Däumchen, sondern verarbeiten bereits die Milch von der ersten Tour –frischer gehts nicht. Das muss aber so sein, wenn man Sbrinz mit der Bezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protegée) verkaufen will. «Wir dürfen nur frische Rohmilch verwenden», erklärtGuido Wolfisberg. Die Verwendung vonsogenannter Silomilch ist nicht erlaubt. Gemeint ist damit die Milch vonKühen, die mit Silofutter ernährtwerden statt mit Gras und Heu. Seit diesem Jahr ist die Milchtour von Guido Wolfisbergnoch etwas länger geworden. Weil die Sbrinzkäserei Windlin in St. Niklausen den Betrieb eingestellt hat, holt Guido Wolfisberg nun auch die Rohmilch von drei ehemaligen Windlin-Zulieferern ab. «Wir sind gut ausgelastet», erzählt der 52-jährige Wolfisberg, der mit seiner Familie im selben Haus wohnt, wo auch seine Alpnacher Dorfchäsi mit Verkaufsladen steht. Nach dem ersten Tagfolgt die Ruhe Im Frühling verarbeitet die Dorfchäsi bis zu 8000 Liter Milch pro Tag. Im Sommer, wenn viel Vieh z'Alp ist, sind es zwischen 5000 und 6000 Liter. Ein grosser Käselaib, der rund 50 Kilogramm wiegt, entsteht in der Käserei innerhalb weniger Stunden aus über 600 Litern frischer Rohmilch. Direkt nach der Abholung der Milch kommt sie in einen grossenKupferkessel und wird erwärmt. Nach der Zugabe von Lab erfolgt die sogenannte Dicklegung. Mit einer Käseharfe wird die gallertartige Masse danach zerschnitten (sogenannte Bruchbearbeitung, siehe Bild oben). Zuletzt wirddie Käsemasse in eine Form gepresst. Nach der Betriebsamkeit am ersten Produktionstag ist vor allem eines gefragt: Geduld. Erst kommen die Laibe für 20 Tage ins

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